豌豆黄的菜品特色

　　豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。
　　豌豆黄
　　豌豆黄
　　成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。豌豆利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为回族民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。
　　豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。
　　北京的豌豆黄儿有两种，一种是北海公园仿膳制作的所谓宫廷小吃。另一种则是走街串巷的小贩出售的制作较粗糙的豌豆黄儿，这两种小吃都叫豌豆黄儿，但用料、工艺、价格有天壤之别。
　　先说宫廷的小吃豌豆黄儿。精选上好的白豌豆，剔出杂质瘪豆，洗净焖烂，过细箩，沉淀后，加白糖桂花，冷却后切块装入精美的礼盒里，每块豌豆黄儿的边角再附几块金糕，红黄相衬，馈赠亲友很适宜。尤其是说这种
　　豌豆黄
　　豌豆黄
　　豌豆黄儿是宫廷小吃，还说西太后最喜欢吃了，这么一宣传，它的身价更不可一世。不过那豌豆黄儿的颜色不完全是自然色，豌豆煮熟根本没那么黄。这种豌豆黄儿的价格昂贵惊人，当时平民人家谁买得起呀！而沿街叫卖的豌豆黄儿，却是一般人家孩子们解馋的小食品。
　　小贩用砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)将豌豆煮烂后，加入煮熟的小枣，凝固冷却，磕出锅来，切块出售。小贩推独轮车，车上扣着几锅熬好的豌豆黄儿。吆喝“豌豆黄儿哎--大块的！”这种豌豆黄儿较粗，那整锅的黄儿上豌豆皮可见，凭仗小枣的甜味，面面的，倒也可口。对当时平民人家的孩子来说，平时缺乏零食，若能吃一块这样的豌豆黄，也蛮有滋有味的。也正是这种做法制作的豌豆黄儿保持了豌豆的自然颜色和它的原味。