高山茶品质

高山茶 品质的好坏，主要有二个因素，一为茶菁原料品质，一为制造技术，
（一）茶菁原料品质：
　　1、选择优良品种：高山茶以青心 乌龙为主，台茶12号居次，（台茶12号，即一般所称金宣茶，台茶13号即为翠玉茶）高山一般不种植台茶13号。
　　2、 良好的栽培管理：欲得优良茶菁，必须茶园管理合理，耕作与施肥需适当。因为茶园管理良好，茶菁发育才会整齐平均，若茶芽生长老嫩不一（俗称公孙菜）则在制造过程中，萎雕程度不易控制，茶叶品质难达理想。
　　3、 宜把握茶菁采摘的时机与方法：制造优良鸟龙茶所用的茶菁，以顶芽开面后（ 对口叶）二、三日，其下二、三叶叶片当未硬化时采摘最为理想。茶菁采摘时以长至五叶，留下二叶，采一心二、三叶最为理想，采量既多品质又好，不过在同一株茶树中，茶芽的萌发萌时间难望一致，在春茶时期，同一区茶园大体顶芽开面达半数以上时，即须开始采摘，否则部份茶菁易失之于粗老。总之制造高山茶的茶菁要叶质柔软，叶肉肥厚，色呈淡绿为佳。茶菁采摘时期的控制，对于制茶影响甚大。采得过迟（晚采，俗称饱菜），制成茶形状粗大，滋味淡簿。如果采得过早（嫩采，俗称幼菜），则成茶的色泽深绿近黑，茶汤缺少香气，品质难得上乘。
　　4、 茶菁采摘后应妥善处理：茶菁经采摘离开茶树时，立即发生变化，其变化进行的快慢与好坏，是随着天候的不同，以及采后处理方法的商宜与否定而决定，因高山茶制造过程中，茶菁须经日光萎雕及室内萎雕等处理，使之部分发酵生成高山茶特有的香味，因此茶菁处理是否当，显然是制茶成败关键所在。
　　假如茶菁在制茶之前就发生不良的变化，绝不能制成好茶。茶菁劣变的原因包括：
　　（1）茶菁采摘时握得太紧而受伤或在搬运过程中积压受伤，为避免发生此种现象最好使用竹笼盛装茶菁，不宜使用茶袋。
　　（2）堆积过厚，茶菁入厂应迅整摊开散热，厚度以20公分左右为度，若达30公分以上时，经过数小时后会产生高温，闷热会引起不良发酵，形成死叶。
　　（3）放置时间过久，茶菁以当日采，当日制完成为原则 ，隔日菁绝难制好茶，茶菁放置六小时以上再制造，茶叶品质会降低。此外荼菁品质不同（如不同品种、9时以前采的上午菁、9~15时的中、下午菁、15时以后采的晚菁）应该分别制造、以利品质的控制。