银鱼

　　银鱼（salangid）是淡水鱼，生存分布于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞。银鱼可分为小银鱼和大银鱼，其中大银鱼可长到长约七至十厘米，很少长于15公分(6英寸)。口大，牙大而尖利，掠食鱼。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。其产于长江口，俗称面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼等。以太湖银鱼为代表，早在明代时松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中国四大名鱼。
　　中国是世界银鱼(银鱼科Salangidae的简称)的起源地和主要分布区，在中国东部近海（包括长江流域）和各大水系的河口共分布有世界17种银鱼中的15种，其中特有种6种，例如鄱阳湖鄱阳县境内珠湖部分的珠湖小银鱼，是已知银鱼品种中个体最小的品种，但营养质含量比远比大银鱼要高。银鱼营养价值和经济价值均很高，是重要的经济鱼类。银鱼生活周期短、世代离散、生殖力和定居能力强。作为典型的r-对策者，银鱼对环境变化敏感且反应迅速，种群消长快，在漫长的进化过程中形成了其种间食性、生长和繁殖等生物学和生态学特征的丰富的多样性。然而中国的银鱼天然资源却因围湖造田、过度捕捞、环境污染和生境破碎化等多种因素的影响而持续衰退，各种银鱼的天然资源都不同程度地下降，物种分布范围显著缩小，个别物种渐危。本文在综述中国银鱼生物学、生态学和生物多样性研究的基础上，分析了中国银鱼研究及其物种多样性和种质资源保护工作中所面临的问题；呼吁审视银鱼移植增殖的生态效应，加强银鱼的基本生态学研究和生物多样性保护，并提出中国银鱼资源保护和可持续利用的对策。

　　主治功效
　　补虚，健胃，益肺，利水。
　　①《日用本草》：\"宽中健胃，合生姜作羹佳。\"
　　②姚可成《食物本草》：\"利水，润肺，止咳。\"
　　③《医林纂要》：\"补肺清金，滋阴，补虚劳。\"
　　④《随息居饮食谱》：\"养胃阴，和经脉。\"
　　营养讲解
　　银鱼中蛋白质含量为72.1%，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，具有补肾增阳、祛虚活血，益脾润肺等功效，是上等滋养补品。银鱼作为一种整体性食物应用(即内脏、头、翅均不去掉，整体食用)，其养生益寿的功能为国际营养学界所确认。
　　银鱼科动物尖头银鱼、长鳍银鱼的全体。银鱼又称王余鱼、脍残鱼、银条鱼、面条鱼。分布于我国山东至浙江沿海。攻得后，洗净鲜用或晒干备用。
　　银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类，基本没有大鱼刺，适宜小孩子食用。据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。并认为银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿。
　　每百克银鱼可供给热量407千卡，几乎是普通食用鱼的5-6倍；其含钙量高达761毫克，为群鱼之冠。
　　银鱼尤适宜体质虚弱、营养不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虚弱者、有肺虚咳嗽、虚劳等症者食用。
　　[性能]味甘，性平。能益脾胃，补气润肺。[4]
　　[参考]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2和烟酸等成分。
　　[用途]用于脾胃虚弱，消化不良；小儿疳积，营养不良；虚劳咳嗽，干咳无痰。
　　[用法]煮汤，入菜肴。

　　银鱼炒蛋
　　材料：
　　鸡蛋四个，银鱼50克。
　　做法：
　　（1）将银鱼洗净。
　　（2）鸡蛋打散后拌入味精、绍酒、精盐和银鱼。[7]
　　（3）取一盘子，淋上熟色拉油，倒入2中的鸡蛋和银鱼，加盖高火4分钟，中途翻拌一次即可。
　　三丝银鱼羹
　　材料：
　　银鱼适量、鸡蛋1个、干香菇3朵、茭白1根、色拉油、食盐适量、淀粉、小葱、黄酒、麻油各适量。
　　做法：
　　（1）银鱼洗净，选去软烂的，沥干水，加蛋清、少许盐、黄酒，用手抓匀。
　　（2）香菇提前泡发，切成丝。茭白切成丝。葱切5厘米左右的段。
　　（3）生粉加冷水调好（不要太稀）。
　　（4）坐锅热油，把香菇丝、茭白丝快速煸炒下，加清水煮。
　　（5）锅中水煮开后加调好的银鱼，汤再次煮开，放调好的生粉，用筷子快速搅拌均匀。
　　（6）加盐，撒上香葱段、麻油，出锅。
　　银鱼蒸鸡蛋羹
　　材料：
　　鸡蛋3个、银鱼100克、食盐、姜、料酒、小葱各适量。
　　做法：
　　（1）银鱼洗净，加入料酒、姜，腌一下，去腥味。
　　（2）鸡蛋打入碗中，打散，加入温水，水是鸡蛋的两倍，和盐搅打均匀。
　　（3）用筛子过滤一下鸡蛋液，去掉泡沫，加入葱花。
　　（4）盖上保鲜膜，中火蒸3分钟，至鸡蛋半凝固。
　　（5）把银鱼摆放在鸡蛋羹上，再蒸两分钟即可。[7]
　　鸡丝银鱼汤
　　材料：
　　干银鱼50克、鸡脯肉200克、鸡蛋1个、生姜1小块、淀粉适量、酱油1小匙、高汤15大匙、料酒1/2大匙、胡椒粉1小匙、精盐2小匙。
　　做法:
　　（1）干银鱼泡软洗净；鸡脯肉去筋，洗净切细丝，用鸡蛋清、淀粉、精盐、酱油腌渍；生姜洗净切末。
　　（2）炒锅内放入高汤、料酒、精盐，下银鱼烧开，捞出沥干装入砂锅内。
　　（3）炒锅内添加高汤，下入鸡丝，煮至鸡肉成白色时取出倒入砂锅中。
　　（4）砂锅内加精盐烧开，撇去浮沫，撒上生姜末、胡椒粉即可。
　　麻辣银鱼干
　　材料：
　　银鱼干，香炸花生米，蒜头，醋，糖，酱油、
　　做法：
　　（1）将银鱼在锅中炸酥脆，捞起沥干。
　　（2）另起油锅加热，将花椒在锅中炸香.
　　（3）再放入蒜片，爆香。
　　（4）放入干辣椒，爆香。
　　（5）翻炒均匀。
　　（6）倒入酱油，醋，糖，见融化稍滚即可关火倒入炸好的银鱼干和香炸花生即可。

　　栖息习性
　　在池塘中多生活于中下层，除缺氧外，极少发现在上层活动，如池周、池底有水草，往往钻入其中。仔幼鱼有较强的趋光性，夜晚用灯光能将其诱集成群，因此可用此法来检查其生长和摄食情况，成鱼无此特性。
　　摄食习性
　　幼鱼出膜后10日龄开食，饵料为轮虫。以后逐步选择较大易得的浮游动物为食，顺序为无节幼体、桡足幼体、枝角类和桡足类成体。银鱼为肉食性鱼，以小型的鱼虾为主食。
　　繁殖习性
　　在池塘中，银鱼能发育至性腺成熟并自行产卵。性原发育及产卵特征与天然水域基本相同。在长江中下游地区，12月下旬-1月下旬为产卵高峰期。在带有水草的硬质底池塘，产卵较集中，受精率可达80%- 90%。