青鱼

青鱼头尾：鱼头一斩二片，每片各斩5块（脑壳1块、下脚2块、下扒1块）、鱼尾（甩水）斩成0.6～0.7厘米厚的长条5～6条，油锅烧至七成热，投入葱结爆香，推入头尾晃锅略煎；洒入黄酒盖焖，加入白汤、米酒烧滚，改用中火，或小火焖熟，以鱼头上的皮起胖为度；接着再用旺火滚晃，淋入湿淀粉，着成薄芡，淋入猪油适量，使之均匀，放入青大蒜，出锅装盆。红烧甩水、下扒、肚腩的烹调方法基本与此相同。
红烧托卷：青鱼肠子富有不饱和脂肪酸，它是脑细胞的基质（约含60%），是智慧头脑的基石，又能降低胆固醇和脑溢血的发病率，因此，是一味老少咸宜的妙食，其做法是去除苦胆，取出完整的鱼肠，顺着长度剖开，放入水中撕掉肠衣洗净，沥干，剪成3厘米长短，将肠段放入容器，加盐、醋反复搅拌洗净，置入沸砂锅中滚烫脆熟，捞出，再用热油锅，添入猪油，爆香葱结；然后推入鱼肠，洒入黄酒略焖，再用旺火，滚洒少量淀粉，拌匀，再加少量猪油，略拌，捞出葱结，加入青蒜即成。
炒青鱼片：《调鼎集》的炒青鱼片，不用猪油，别具清雅之味：用酱油腌渍清鱼片，加豆粉、蛋清，起油锅爆炒，加入冬笋、香蕈或芹菜梗等炒，再加葱、椒即成。
熏鱼：青鱼中段，每6～7厘米斜剖1块，加酱油、黄酒拌匀，将鱼块散放入烧热的油锅中，反复炸至金黄色，外表松脆后捞出；在炸鱼的同时，另用油滚热锅，投入葱结、姜和茴香，炸出香味，加白汤、酱油、白糖、黄酒、味精，滚至卤浓肥醇后，倒入盘中，乘热放入炸好鱼块，翻滚均匀，切块。有人说“青鱼三献，美压百珍”，其实还可以续上八字：“强身防病，益智添神”！

青鱼亦称黑鲩、螺蛳青。硬骨鱼纲，鲤科。体亚圆筒形，体长达1m余。青黑色，鳍灰黑色。头宽平，口端位，无须。咽头齿臼齿状。栖息中下层，主食螺蛳、蚌、虾和水生昆虫。4-5龄性成熟，在河流上游产卵，可人工繁殖。个体大，生长迅速，最大个体达70kg。肉味美。为中国主要淡水鱼类养殖对象。分布于中国各大水系，主产于长江以南平原地区。鱼胆有毒。治疗乳蛾喉痹：用青鱼胆含化咽下。治疗红眼及视物不明：用青鱼胆频频点眼。鱼胆丸：治疗一切视物不清。用青鱼胆、鲤鱼胆、羊胆、牛胆各半两，熊胆二钱半，石决明一两，麝香少许，研为粉末，制成丸如梧桐子大，每次空腹用茶服下十丸。

青鱼中除含有19.5%蛋白质、5.2%脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，成人每日需锌12～16克，青少年时期的需要量则相应增多。锌是酶蛋白的重要组成部分，性腺、胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三，但一旦出现不足，往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商（I.Q）（衡量智力的一种指数）”减低。此外，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。
国外的研究，使我们对古书上据说：“补中安肾”（《食经》）、“益心力” （《食疗本草》）、“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温运化食”（《随息居饮食谱》）、“益智强思”（《金峨山房药录》），更觉可信了。

火夹糟青鱼
原料：青鱼中段（1段，600克）、火腿（45克）、香糟（160克）、整葱（2根）、姜片（3片）、黄酒（75克）、盐（20克）、味精（少许）
制作：一、用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留600克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时；另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。
二、将火腿片成10片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。
红烧青鱼段
原料：
青鱼块、剁椒。
做法：
步骤1：锅置旺火上烧热，放少量油，油热煎下青鱼块。
步骤2：加葱段，姜末、酱油、料酒糖烧一会。
步骤3：加沸水，加剁椒转小火将鱼烧。
步骤4：用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精即可了。
糖醋鱼块
原料：
青鱼段、葱姜蒜末、盐、料酒、番茄沙司、生抽、白糖、白醋。
做法：
⒈青鱼段洗净后切大块，用盐和料酒腌渍半小时；
⒉将鱼块抹干表面水分下油锅炸至金黄色捞出滤油；
⒊锅内留少许底油，放入葱姜蒜末小火煸香；
⒋加入料酒、番茄沙司、生抽、白糖和适量清水烧开煮至汤汁粘稠；
⒌放入鱼块翻炒，使汤汁包裹鱼块，最后烹入白醋即可。
青鱼烧冬笋
原料：
青鱼、冬笋、葱姜、料酒、生抽、白糖。
做法：
⒈青鱼洗净斩成块，冬笋切成片；
⒉烧热炒锅下油，油温后下葱段姜片煸香，下青鱼块和冬笋片煸炒；
⒊烹入料酒，调入生抽和白糖；
⒋加入一小碗清水，大火烧开后转中火15分钟至鱼块酥软，大火收汁即可。
龙井鱼片
原料：
青鱼肉、龙井茶叶、熟火腿末、熟竹笋、水发香菇各，鸡蛋清、盐、料酒、味精、鸡汤、湿淀粉、熟猪油各适量。
制法：
⒈鱼肉、竹笋、香菇分别切片，用盐、湿淀粉、鸡蛋清拌匀；
⒉茶叶用沸水浸泡1分钟，去渣取茶汁。油烧热，下鱼片，刚熟即捞出，锅内加鸡汤、盐、料酒、味精、香菇、竹笋，烧开后加鱼片，用湿淀粉勾芡，放茶汁，淋熟猪油，装盘，撒火腿末即成。
青鱼豆腐
原料：
青鱼块、豆腐、雪菜。
做法：
⒈青鱼块用盐，姜丝腌制10分钟。豆腐洗净切块，雪菜倒出也洗冲洗下。
⒉锅中倒入一些油，油热放入鱼块。中火把青鱼煎一下，然后加入料酒，酱油，少许白糖翻匀。
⒊然后倒入豆腐和雪菜，加一小勺盐焖烧7，8分钟。
⒋汤汁收的差不多的时候，撒点葱花即可出锅。
糟青鱼干
原料：青鱼7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克，盐130克。
做法：
⒈将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔；
⒉将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍；
⒊在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变；
⒋再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出；
⒌用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右；
⒍将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛；
⒎将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块；
⒏用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月；
⒐食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖；
⒑上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可；
⒒上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。
咸青鱼烧冬笋
原料：
咸青鱼、冬笋、葱姜、料酒、生抽、白糖。
做法：
⒈咸青鱼洗净斩成块，冬笋切成片；
⒉烧热炒锅下油，油温后下葱段姜片煸香，下青鱼块和冬笋片煸炒；
⒊烹入料酒去腥，调入生抽和白糖；
炖青鱼
原料：
青鱼、鸡蛋、葱、姜片、花椒、大料、酱油、白醋、白糖、料酒、盐、鸡精、香菜。
做法：
⒈鱼掏腹洗净在鱼身两面用刀各斜开四口
⒉在一盘子里打散一个鸡蛋；
⒊用一小碗装切好的葱段、姜片、蒜片，再放入花椒、大料、酱油、白醋、白糖、料酒、盐、鸡精拌匀；
⒋锅里放油，烧热后，把沾过蛋液的鱼放入锅内两面煎至金黄，然后把小碗里的调料倒入锅内烹一下，稍后放入半舀水大火烧开，匀火炖至水基本干了，关火；
⒌将炖好的鱼装至盘里，洒点香菜即可。